В ней исследователи из южнокорейского Университета Сонгюнгван описывают результаты обследований 14 000 человек без заметных метаболических нарушений. У тех из них, у кого был избыточный вес, отмечались первые признаки появления атеросклеротических бляшек. То есть метаболически здоровое ожирение у таких людей на самом деле не такое уж здоровое и может быть начальной стадией на пути к тяжёлым недугам.

Вместе с тем есть данные, которые говорят о том, что «хорошее» и «плохое» ожирение действительно представляют собой два разных физиологических состояниях, и что «хорошее» ожирение не обязательно предшественник «плохого». Харальд Эстербауэр (Harald Esterbauer) и несколько десятков его коллег из Венского медицинского университета и из других научных центров Австрии и Германии попытались выяснить, есть ли какие-то молекулярные переключатели, которые превращают здоровый избыточный вес в нездоровый.

Известно, что ожирение и метаболические расстройства связаны через воспаление, так что в центре внимания исследователей оказался фермент гемоксигеназа-1, который, как считается, подавляет воспалительные процессы.

Уровень фермента измерили в крови, печени и жировой ткани у 44 человек с ожирением. При этом те, у кого было ожирение, на здоровье не жаловались, концентрация глюкозы в крови у них была нормальной, и никаких признаков воспаления не обнаруживалось. Однако по одному параметру всё же были существенные отличия: у двадцати семи добровольцев с избыточным весом отмечались первые признаки тканевой устойчивости к инсулину, когда клетки перестают реагировать на гормон и перестают должны образом поглощать глюкозу из крови. Инсулиновая устойчивость считается первым признаком диабета второго типа. У остальных семнадцати человек ничего такого не наблюдали.

Когда у тех и у других сравнили уровень фермента, то оказалось, что у людей с первыми признаками инсулиновой устойчивости уровень гемоксигеназы-1 почти в два раза выше. Опыты на мышах подтвердили связь между ферментом и устойчивостью к инсулину: если у мышей ген гемоксигеназы отключали, то даже на жирной диете у клеток чувствительность к инсулину оставалась в норме, и уровень воспаления был низок. Если же ген гемоксигеназы искусственно стимулировали, то даже при нормальном питании у мышей появлялась устойчивость к инсулину.

То есть, как пишут в Cell авторы работы, гемоксигеназа-1 (или HO-1) может служить одним из самых ранних маркеров метаболического расстройства. Эти результаты согласуются с данными, полученными Юсси Науккариненом (Jussi Naukkarinen) и его коллегами из Хельсинкского университета, которые выступили в прошлом году с сообщением о том, что здоровое и нездоровое ожирение отличаются в том числе и по уровню воспаления.

С другой стороны, ещё предстоит выяснить, как именно связаны между собой воспалительная реакция, фермент гемоксигеназа-1 и реакция клеток на инсулин. Хотя считается, что гемоксигеназа-1 подавляет воспаление, возможно, мы не всё о ней знаем, и она же может и стимулировать воспалительные процессы. Возможен и другой вариант: уровень гемоксигеназы-1 повышается в ответ на воспаление и одновременно он оказывает побочное действие на чувствительность клеток инсулину.

По-видимому, этот же фермент разделяет здоровый и нездоровый избыточный вес. Правда, авторы работы уточняют, что его уровень у полных людей, пусть и с нормальной инсулиновой чувствительностью, был всё-таки выше, чем у худых. То есть избыточный вес всё-таки не бывает «абсолютно здоровым», и риск диабета при избыточном весе в любом случае повышен.

Последние исследования показали парадоксальный факт: подсластители могут нарушить обмен глюкозы и привести к ожирению и метаболическому синдрому — предшественнику диабета.

Еще оказалось, что подсластители изменяют микробиоту — сообщество микроорганизмов, живущих в нашем кишечнике. Впрочем, как раз влияние на микробиоту, по мнению авторов исследования, все и объясняет.

Долгое время медики были озадачены тем, что подсластители, содержащие ноль калорий, почему-то не помогают людям снижать вес. А в некоторых исследованиях показано, что они способствуют набору веса, что было совсем уж непонятно. Теперь ученым удалось пролить свет на этот феномен.

О парадоксальном эффекте искусственных подсластителей ученые из Института Вейцмана в Израиле написали в журнале Nature [1]. Сначала они обнаружили его, как водится, при опытах на мышах.

В эксперименте ученые поили экспериментальную группу мышей водой с добавлением подсластителей. Для этого они взяли три наиболее часто используемых в обиходе препарата (сахарин, суклароза и аспартам), причем мыши получали их в дозах, эквивалентных одобренным американским регулятором FDA для человека. Две других группы мышей пили простую воду и воду, подслащенную сахаром.

К удивлению экспериментаторов, оказалось, что у мышей, пивших воду с подсластителями, развилась интолерантность к глюкозе, иными словами, они перестали ее полностью усваивать.

Чтобы докопаться до причины, биологи исследовали микробиоту кишечника мышей из трех групп. Они предположили, что живущие в нашем кишечнике бактерии-симбионты не воспринимали искусственные подсластители как еду и поэтому реагировали на них как на что-то чужое и вредное. Когда кишечные бактерии нейтрализовали с помощью антибиотиков, эффект подсластителей на метаболизм глюкозы исчез.

Ученые этим не ограничились и пересадили бактерии из кишечника мышей, употреблявших подсластители, в кишечник стерильных мышей, у которых не было своей микрофлоры. И вместе с микробиотой передали им непереносимость глюкозы. То же самое случилось, если бактерии изымали из кишечника и культивировали вместе с подсластителями.

Выясняя, что случилось с микробиотой, ученые обнаружили, что бактерии приобрели свойства, которые у их хозяев (что у мышей, что у человека) вызывают склонность к ожирению и диабету.

После этого осталось только проверить полученные результаты на людях. Сначала ученые проштудировали базу данных, собранную в проекте Personalized Nutrition Project. Это самая большая база данных о связи между питанием человека и его микробиотой. Затем они провели исследование, сравнивая пищевые привычки людей, состав микробиоты и метаболизм глюкозы.

Для участия в контрольном эксперименте пригласили добровольцев, которые обычно не заменяют сахар подсластителями. Но для пользы науки они употребляли данные препараты в течение недели.

Выяснилось, что за эту неделю у половины добровольцев нарушился метаболизм глюкозы.

А когда специалисты исследовали их микробиоту, то обнаружили что некоторые бактерии реагировали с химическими подсластителями. При этом возникал такой же эффект, что у объевшихся сладкоежек: организм терял способность усваивать избыток сахара. Отсюда — лишний вес и все прочие «радости», вплоть до диабета, от которых стремятся убежать люди, кидающие в чашку таблеточки вместо сахара. Другое объяснение — реакция с подсластителями активировала в бактериях биохимический путь, ведущий к накоплению жира.

«Наше взаимодействие с бактериями, населяющими наш кишечник, в большой степени влияет на то, как мы воспринимаем еду,— говорит Эран Элинав, первый автор статьи. — Особенно интригует, что в результате такого взаимодействия искусственные подсластители вызывают те самые нарушения, которые должны были предотвращать».

Резюмируя, авторы исследования призывают пересмотреть взгляд на массовое применение искусственных подсластителей как на что-то совершенно безвредное.

За комментариями «Газета.Ru» обратилась к химику-флейвористу Сергею Белкову. И он высказал серьезные критические замечания к работе израильских специалистов.

«Прежде всего, авторы делают слишком резвые обобщения. Статья, как следует из названия, охватывает искусственные подсластители, в том числе аспартам, сукралозу. При этом, судя по содержанию, детально обсуждается лишь сахарин. Это очень большое лукавство, если не сказать больше. Тот же аспартам в принципе не может влиять на кишечную микрофлору, так как попросту до нее не доходит. Он переваривается и усваивается в самом начале пищеварительного пути. А если уж и говорить о подсластителях, то не мешало бы упомянуть и натуральную, очень популярную ныне стевию.

Нет никаких оснований считать, что предположительные негативные влияния сахарина не будут наблюдаться в случае стевии.

Далее, авторы получили статистически значимые различия между группами, употребляющими чистую глюкозу и сахарин с глюкозой. Это нормально и не является необычным. Разная диета оказывает различное влияние на организм. Важно понять, насколько эти различия имеют реальное клиническое значение, сам факт наличия изменений еще не означает, что эти изменения фатальны. Это, например, как установить, что поедание вещества Х статистически значимо на 0,02 мм рт. ст. повышает артериальное давление. Ну, допустим, повышает. Ну и что? На инсулин и метаболизм глюкозы, например, белок в пище активно влияет, и даже в «неправильную» сторону. Что теперь, белок не есть?

Нет, я не говорю, что в работе написана ерунда. Но очень важно понять, насколько полученные данные имеют реальное значение.

В работе этого нет. Даже намека на такой анализ нет. А зря. Потому что сахарин исследован вдоль и поперек. Есть целый ряд исследований этой молекулы, в разных количествах на протяжении двух-трех поколений скармливаемой разным лабораторным животным. Ни в одном из этих исследований у лабораторных животных не было обнаружено ни ожирения, ни каких-то характерных для диабета патологий внутренних органов.

Еще важный момент, я бы сказал, «косяк» исследователей — сахарин, который якобы влияет на бактерии, выходит из организма через почки, а не кишечник. В почки он попадает из крови, а вот в кровь он попадает из желудка.

Реально в кишечник попадает лишь небольшая часть потребляемого сахарина. Сколько и может ли он повлиять на бактерии? Опять же в работе на это ответ на дается. На месте авторов работы надо было брать цикламат, ну или что-нибудь другое, не всасываемое. Ту же стевию. Она в кишечник попадает вся, и неизвестно, какое влияние оказывает на микрофлору.

Вывод прост. Интересное наблюдение в хорошем журнале. Которое необходимо взять на заметку, но ни в коем случае пока не делать никаких выводов, потому что заявленные выводы в работе не соответствуют реально полученным результатам и в значительной части являются ничем не обоснованными, противоречивыми утверждениями».

Так или иначе, половина респондентов отреклась от закона сохранения массы, в нашей культуре приписываемого Ломоносову (и иногда Лавуазье). Возможно, все эти люди что-то слышали об Эйнштейне, эквивалентности массы и энергии и где-то видели формулу E=mc2. Действительно, в некоторых ситуациях масса может превращаться в энергию. Например, при аннигиляции пары частица-античастица вся масса двух частиц превращается в энергию получившихся фотонов. Заметное количество массы превращается в энергию в ходе ядерных и термоядерных реакций. Когда ядро атома урана сталкивается с медленным нейроном и делится, примерно 1% массы атома урана превращается в энергию. В химических реакциях преобразуется в энергию совсем небольшая часть массы: например, в реакции горения метана

CH4 + 202 CO2 + 2H20

выделяется 35,6 мегаджоулей на кубический метр газа, что примерно соответствует 0,00000001% от массы.

Если представить себе человека, похудевшего на 10 кг, и подставить в формулу E=mc^2 эти самые 10 кг и скорость света — 3Х10^8 м/c, то получится выделяющаяся энергия примерно в 1 эксаджоуль (10^18). Для сравнения — тротиловый эквивалент (энергия, высвобождаемая при взрыве 1 тонны тринитротолуола) — 4 гигаджоуля (10^9). Короче, если бы каждый худеющий превращал свою массу в энергию, даже клочки не смогли бы разлететься по закоулочкам ввиду отсутствия закоулочков.

Остальные варианты ответа на вопрос, хотя и оставались по большей части неправильными, были более правдоподобными: жир покидал тело хозяина с экскрементами, мочой или потом или даже превращался в мышцы. Вероятно, современные технологии клеточного перепрограммирования способны в лабораторных условиях превратить адипоцит (клетку жировой ткани) в миоцит (клетку мышечной ткани), но массово в организме такой процесс идти никак не может. А заблуждение возникает из-за того, что при интенсивных и упорных занятиях спортом капли жира покидают адипоциты, а мышцы наоборот растут.

Правильный ответ, занявший последнее место, таков — большая по массе часть сожженного жира покидает организм через легкие в виде углекислого газа. Меньшая — в виде воды (через легкие, с потом, мочой и т.п.).

Излишки углеводородов запасаются в организме в виде жиров (триглицеридов). Триглицериды — это эфиры глицерина и трех жирных кислот. В человеческом организме это, как правило, олеиновая кислота, пальмитиновая и линолевая. Стехиометрическая формула среднего триглицерида в организме человека тогда получается примерно C55H104O6. При сжигании жира происходит его окисление, реакция с кислородом. То же самое с небольшими поправками происходит при сжигании дров, бумаги и вообще примерно любых органических соединений. В случае с дровами высокая температура нужна, чтобы кислород начал реагировать с молекулами дерева. В живой клетке поднести к молекуле спичку нельзя, поэтому окисление катализируют специальные белки, но принцип один и тот же. Точно также как дрова не будут гореть без кислорода, живая клетка, лишенная кислорода теряет способность вырабатывать энергию и погибает.

В химических связях между атомами в полимерной молекуле запасена энергия. Энергия высвобождается, и все атомы становятся связаны не друг с другом, а с кислородом. Возможно, именно отсюда происходит заблуждение о том, что жир превращается в энергию. Но на самом деле, потребность в энергии — это причина и спусковой крючок расщепления жиров, но энергия — не единственный продукт расщепления, и вовсе не она обуславливает убыль массы. Просто когда у организма возникает потребность в энергии, начинают синтезироваться ферменты, жиры меняют свое местоположение и окисляются, но масса покидает организм с углекислым газом и водой. В общем виде реакцию расщепления молекулы жира можно записать так:

C55H104O6 + 78O2 55CO2 + 52H2O + энергия

Если пересчитать все это на 10 кг жира, получится, что человек для его расщепления должен вдохнуть 29 кг кислорода, выдохнуть 28 кг углекислого газа и еще какими-то способами избавиться от 11 литров воды.

Авторы статьи рассказали, что их стали часто спрашивать, можно ли похудеть, если сильнее дышать. Они предостерегли читателей от таких попыток, потому что они не приводят ни к чему кроме гипервентиляции, характеризующейся головокружением, учащенным сердцебиением, а иногда и обмороками. Кроме того, они успокоили общественность, заверив всеобщее похудение не может привести к росту темпов глобального потепления, поскольку не нарушает естественного круговорота CO2 в природе. К глобальному потеплению же, по их словам, ведет только введение в круговорот нового углерода, до сих пор зафиксированного в недрах земли.

Кроме этого, в результатах опроса видно некоторое несовершенство системы школьного образования. На это указывают и сами авторы, они рекомендуют внести дополнения в школьную программу. Мне же кажется, что, если бы опрошенных попросили нарисовать формулу триглицерида или жирной кислоты, многие участники эксперимента вполне справились бы с этой задачей. Проблемы возникают при переходе от частностей к общей картине и необходимости привлечь соображения из соседних наук (закона сохранения из физики и представления о простейших химических реакций уровня неорганической химии).

Дела минувших дней

Приятно осознавать, что ключевые исследования, приведшие к пониманию роли витаминов, были выполнены отечественными учеными. В 1880 году Н.И.Лунин в ходе экспериментальных работ установил, что в продуктах питания имеются неизвестные в то время вещества, крайне необходимые для жизни. Когда лабораторных мышей кормили цельным молоком, они хорошо росли и не болели. Но если в качестве пищи им давали смесь из основных компонентов молока — казеина, жира, лактозы, соли и воды — начинали болеть и достаточно быстро умирали.

Сам термин «витамины» (vita — жизнь, лат.) появился только в 1912 году. Долгое время эти биологически активные вещества оставались исключительно во врачебном ведении, однако с 60-х годов прошлого века началась настоящая витаминная революция. В наше время человек окружен массой самых разнообразных витаминных препаратов, причем они могут быть зарегистрированы и как лекарственные средства, и как пищевые добавки (dietary supplements по американской и европейской терминологии).

Химия и жизнь

В последнее время в рекламе всё чаще и чаще встречается упоминание о «живых» витаминах, которые якобы являются единственно эффективной их формой, в противовес «химическим», ненатуральным. На самом деле, это не более чем маркетинговый ход, несостоятельность которого опровергнет любой студент-химик. Вещества с одинаковой химической структурой обладают абсолютно одинаковыми химическими свойствами и активностью, независимо от способа их получения.

Другое дело, что в продуктах питания витамины представлены не сами по себе, а в сочетании с огромным количеством других биологически активных веществ. И в итоге это не всегда идет на пользу. Например, витамин B1 (тиамин) разрушается ферментом тиаминазой, которым особенно богата сырая рыба. Но в той же рыбе содержится большое количество витамина А (ретинол). В связи с чем у некоторых северных народов наблюдается парадоксальная реакция — дефицит витамина B1 на фоне некоторого избытка витамина А.

Еще одна особенность — при приеме препаратов, содержащих витамины А, D и E, необходимо помнить, что они жирорастворимы. То есть для их усвоения необходимо присутствие в пище жиров. Если принять таблетку поливитаминного комплекса на голодный желудок и запить ее стаканом воды или обезжиренного молока, жирорастворимые соединения могут банально не сработать.

А витамин С (аскорбиновая кислота) и некоторые витамины группы В друг с другом не уживаются. Установлено, что длительное применение больших доз аскорбинки приводит к ускоренному выведению из организма витаминов B12, B6, и B2. Впрочем, на истории с «ударными дозами» витамина С следует остановиться поподробнее.

Размер имеет значение

Фармацевтические компании и производители биологически активных добавок давно уже должны были заказать Зурабу Церетели памятник Лайнусу Полингу (Linus Pauling). Из чистого золота. В полный рост. Размером с монумент Петру I. Потому что лауреат двух Нобелевских премий, гениальный химик и ученый-энциклопедист в 60-х годах XX века открыл для них золотую жилу.

«Соответствующее количества витамина С предотвращает появление простуды», — заявил Полинг. При этом «соответствующей» он считал дозу, в сотни, а то и тысячи раз превосходящую рекомендованную суточную. Витамины вырвались из рук врачей и устремились поближе к потребителям — в супермаркеты, безрецептурные отделы аптек и прочие легкодоступные места.

У Полинга появились сотни последователей, которые развили его теорию и распространили ее не только на аскорбинку, но и на все витамины вообще. Началась эра «больших доз», которая не закончилась и по сей день, принося миллиардные прибыли производителям и продавцам самых разнообразных «витаминок».

Но гениальный ученый ошибся. Как говорится, «большому кораблю — большая торпеда», и Полинг построил всю свою теорию на изначально неправильном постулате. Самое интересное, что выяснили это в Институте… Лайнуса Полинга, который входит в состав университета штата Орегон и был создан специально для развития идей нобелевского лауреата.

Под руководством директора института, профессора Баальса Фрая собирались данные о сотнях исследований на тысячах добровольцев по всему миру. Вывод, к которому пришли ученые, шокировал их самих. Действительно, гипердозы аскорбиновой кислоты примерно на 20 процентов сокращают длительность простуды и несколько смягчают ее симптомы. Но только в том случае, если вы уже заболели. А вот научных доказательств профилактического действия «ударных» доз витамина С попросту не существует. Аскорбинка не является гарантией от простуды, хоть килограммами её ешь.

Впрочем, килограммами всё равно не получится — в результате исследований установлено, что длительный прием больших доз витамина С может привести к беспокойству, бессоннице, немотивированному ощущению жара, угнетению синтеза инсулина, неблагоприятному воздействию на почки, повышению артериального давления и свертываемости крови.

Больше — не значит лучше

Закономерности, характерные для больших доз витамина С, распространяются и на многие другие витамины. Особенно это касается «соседей» аскорбинки в чрезвычайно модной группе антиоксидантов, веществ, защищающих клетки от повреждающего воздействия свободных радикалов. Именно антиоксиданты и свободно-радикальная теория старения дали новый толчок угасшей было гонке витаминных вооружений. Ведь быть молодым и здоровым хочется как можно дольше.

Речь идет о витаминах А и Е. Оба этих витамина растворимы в жирах, а, значит, могут накапливаться в организме и влиять на состояние его органов и систем. Причем не всегда благоприятно. Доказательство тому достаточно громкий скандал с клиническими испытаниями бета-каротина, предшественника витамина А. Американские исследователи изучали влияние витаминных добавок с бета-каротином на онкологические риски у курильщиков. В частности, предполагалось, что рак легких у людей, защищенных бета-каротином, будет развиваться значительно реже.

После 8 лет наблюдения за 15 тысячами курильщиков, принимавших бета-каротин, исследование пришлось остановить. Результаты повергли ученых в шок: в экспериментальной группе частота рака не только не уменьшилась, она возросла на целых 18%! Через полтора года было остановлено другое аналогичное исследование, зафиксировавшее 28-процентный скачок новообразований в легких. До сих пор никто так и не смог объяснить, почему же так произошло. Но одно очевидно — курильщикам противопоказаны витаминно-минеральные комплексы с бета-каротином. Да и другим следует поостеречься, если доза этого вещества в препарате превышает рекомендуемую суточную.

Впрочем, это еще не все злоключения витамина А. Шведские ученые заинтересовались слишком большой частотой остеопороза среди населения страны. Изучив истории болезни более 66 тысяч женщин в возрасте старше 40 лет, исследователи пришли к выводу, что причина кроется в диете. Точнее, в большом содержании витамина А в традиционно скандинавских продуктах питания — жирных сортах рыбы (сельдь, сёмга), печени трески, а также в молоке (Швеция — единственная европейская страна, которая дополнительно обогащает обезжиренное молоко витамином А). И при этом шведы еще увлекаются и приёмом витаминных препаратов.

Всего 1,5 миллиграмма витамина А в сутки, согласно полученным данным, на 10% снижали плотность костной ткани и в 2 раза увеличивали риск перелома бедра. А ведь это всего лишь двукратное превышение рекомендованной суточной дозы. Позже результаты этого исследования были подтверждены и американскими учеными. Кроме того, выяснилось, что п

Напомню, что до недавнего времени пищевые жиры условно делили на «хорошие» (ненасыщенные, растительные), «плохие» (насыщенные, животные) и «очень плохие» (искусственно насыщенные с содержанием транс-жиров, маргарины). С тех пор ситуация коренным образом изменилась, ибо и животные жиры могут быть полезны, и современный маргарин полностью себя реабилитировал. Что осталось актуальным — избыток жиров в рационе, как избыток чего-либо, может быть вредным, кроме того, чтобы жиры приносили пользу для здоровья, нужно знать, какие именно жиры и как правильно их употреблять.

Правда номер один: несмотря на нейтральный вкус жиров, даже когда речь идет о рафинированных и дезодорированных маслах, все равно наш язык имеет рецепторы для их восприятия. Поэтому, как бы мы себя не уговаривали и не убеждали, все-равно жирная пища нам вкуснее.

Про точку дымления

Традициям нашей региональной кухни характерна жарка продуктов. Современная кухня предлагает разнообразные средства для уменьшения количества жиров для жарки, вроде специальной посуды, позволяющей жарить без жира. Но, см. Правду номер один. Кроме того, есть витамины, которые растворяются в жирах и только в таком виде оптимально усваиваются организмом. Однако, во время жарки следует придерживаться некоторых правил. Все жиры имеют так называемую точку дымления, что сигнализирует о высвобождении субстанции, которая называется акролеин. Это как раз он неприятно пахнет, когда на сковородке дымит масло и является очень ядовитым веществом (при определенных концентрациях в атмосфере может быть смертельной через 10 минут вдыхания). Температура начала дымления зависит от содержания свободных жирных кислот в масле: чем больше жирных кислот, тем, соответственно ниже температура начала дымления.

Что такое жирные кислоты?

Справка из органической химии: жирные или карбоксильные кислоты — это органические молекулы в виде углеродной цепи различной длины с карбоксильной группой на конце. Напомню, что углерод С четырехвалентный: представьте себе для простоты, что у него четыре руки, которые могут что-то ухватить. Двумя руками углерод держит соседние атомы углерода, образуя цепь. Таким образом остается еще две свободные «руки-валентности», которые могут быть заняты атомами водорода Н, т.е. быть насыщенными водородом. Иногда бывает, что атомы углерода вместо того, чтобы ухватить водород, хватаются за соседа дважды. Тогда говорят, что образуются двойные ковалентные связи, а жирные кислоты в таком случае называются ненасыщенными (т.е. ненасыщенными водородом). Если двойная связь на всю цепочку жирной кислоты одна, то это называется мононенасыщенные жирные кислоты. Если таких связей две и более, то речь идет о полиненасыщенных жирных кислотах.

Если я вас еще окончательно не запутала, то сейчас запутаю:
— Жирные кислоты это жир?
— Нет, но это липиды.
— О! А липиды это что, не жир?
— Липиды это большая группа химических веществ, в состав которой входят и жиры, и жирные кислоты.
— А что же такое тогда жир?
— Жир это соединение из трех молекул жирных кислот с одной молекулой глицерина, который сам по себе является спиртом.

Из интересного еще можно добавить, что калиевая или натриевая соль жирных кислот это мыло. Также жирные кислоты используются как сырье для эмульгаторов. Ими часто обрабатывают поверхность яблок (кто помнит, они порой такие жирные на ощупь) и в пищевой промышленности жирные кислоты проходят под знаком E570, причем quantum satis (без каких-либо ограничений в количестве).

Насыщенные или ненасыщенные?

С точки зрения химии, мы уже немного разобрались в насыщенных и ненасыщенных жирных кислотах. Распознать их можно по консистенции: насыщенные жиры при комнатной температуре твердые, поэтому из собственного опыта мы интуитивно можем приблизительно различить, что по крайней мере животные жиры, масло и свиной жир, содержат насыщенные жирные кислоты. А растительные жиры, которые пожиже, очевидно содержат ненасыщенные жирные кислоты.

Впрочем, из этого простого правила есть исключения в виде твердых растительных насыщенных жиров таких, например, как кокосовое или пальмовое масло. Или рыбий жир, который хоть и жидкий, но животный и содержит ненасыщенные жирные кислоты.

Возникает вопрос, какие же из них полезнее? Советы диетологов как правило начинаются с демонстрации таблицы, в которой подробно расписано процентное соотношение определенных типов жирных кислот. Считается, что ненасыщенные жиры полезнее для здоровья и этому есть несколько объяснений.

Во-первых, дело в так называемых незаменимых жирных кислотах (тех самых омега-3, о которых будет идти речь чуть ниже), которые сами в организме не синтезируются, но нужны для нормальной жизнедеятельности. И эти незаменимые жирные кислоты являются именно ненасыщенными. Т.е. предпочитая свиной жир мы автоматически ограничиваем себя в незаменимых жирных кислотах.
Во-вторых, содержание витамина Е. Растительные жиры содержат большое количество витамина Е, зато животные жиры намного меньше (в свином жире вообще нет, немного есть в сливочном масле).
В-третьих, до недавнего времени предполагалось существование причинно-следственной связи между атеросклерозом и потреблением холестерина. Но поскольку 90% холестерина производится самим организмом и скорее всего причины атеросклероза кроются в поломке механизмов регуляции синтеза-развала в самом организме. Впрочем, если в организме уже что-то поломалось и уровень холестерина высок, дополнительно потреблять холестерин, пожалуй, не стоит. А именно животные жиры имеют высокое содержание холестерина, в то время когда растительные совсем не имеют (помним хитрый маркетинговый трюк Капитана очевидность — растительное масло без холестерина).

Правда номер два: 25% ежедневной потребности в калориях необходимо покрывать жирами. Это соответствует от 60 до 80 грамм жиров в день на взрослого, большинство из которых должно приходиться на растительные жиры.

Про транс

Если мы возьмем цепочку ненасыщенной полезной жирной кислоты и в месте двойной связи условно перекрутим его вокруг своей оси, то получится так называемая трансконфигурация этого жира. Именно эта конфигурация под подозрением диетологов, как фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний.

1. Откуда берутся эти транс-конфигурации и как их избежать?
Образуются они иногда сами по себе в природе определенными бактериями при анаэробном брожении. Например, в желудке коровы.

2. Когда при приготовлении маргарина ненасыщенные водородом связи искусственно насыщали водородом на никелевых катализаторах. А поскольку температура плавления насыщенных жиров ниже от ненасыщенных, то наблюдалось затвердения. Такие маргарины имели высокое содержание транс-жирных кислот. На сегодняшний день современные технологии маргариновой продукции позволяют редуцировать содержание транс-жирных кислот до следовых количеств.

Кроме того, некоторые ненасыщенные жиры имеют тенденцию при сильном нагревании переходить в транс-конфигурацию. Чем реже меняется жир при фритировании, тем больше накапливается в нем как акролеина, так и транс-жирных кислот. Для сравнения, исследования 2005 года показало, что 1 порция картофеля-фри в Макдональдсе в Дании имеет 1%, в Германии 9-10%, а в США — 23% доли транс жиров от общего жирового содержимого. Впрочем, ситуация видимо уже изменилась, потому что с 2008 года в Нью-Йорке законом полностью запрещено применение транс-жиров в кулинарии. Каким образом они собираются избежать образования транс-конфигурации при фритировании, я не знаю.

Правда номер три: если масло или жир дымит на сковородке, то блюдо лучше уже не есть, а помещение хорошо проветрить. Для жарки лучше подходят рафинированные масла, или, если уж блюдо требует для приготовления нерафинированного оливкового масла, то жарить надо при низкой температуре.

О загадочных омега-3-ненасыщенных кислотах

Еще несколько