Для приготовления небольшой порции майонеза потребуется 150 мл оливкового масла (хотя можно и другое), свежий желток, 1,5 ч.л. сахара, 1/3 ч.л. соли, 1/2 ст.л. свежевыжатого сока лимона. Сок лимона можно разбавить водой, но лучше этого не делать.

Лучше всего взять рафинированное оливковое масло высшего сорта – тогда майонез можно добавлять в любые блюда. Нерафинированное масло – тоже замечательный вариант, особенно для любителей, но такой майонез будет отличаться выраженным вкусом, и подойдёт только к отдельным блюдам.

Майонез с другим маслом будет не так легко готовиться, и его вкус не будет классическим – опытные кулинары не назвали бы его настоящим. Желтки должны быть очень свежими, по возможности ярко-оранжевого цвета. Ни в коем случае нельзя использовать яйца уток или других водоплавающих птиц – их можно есть только после тщательной тепловой обработки.

Сырое яйцо надо вылить в чашку, рассмотреть, понюхать, выловить ложкой желток – белок попасть не должен. Некачественное яйцо надо немедленно выбросить, а чашку вымыть, прежде чем выливать в неё следующее яйцо. Вряд ли подобная технология хотя бы отдалённо соблюдается производителями промышленного майонеза.

От содержания желтка в майонезе зависит его вкус: если желтка больше, вкус насыщенный, однако такой майонез начинает терять этот вкус уже через несколько часов после приготовления, поэтому съедать его лучше в течение первых суток.

В качестве подсластителя можно использовать не сахар, а натуральную фруктозу или глюкозу – сейчас их легко купить. Добавляют эти подсластители в меньшем количестве – в 1,5 раза меньше, чем сахара, а вообще это зависит от индивидуального вкуса. По вкусу следует добавлять и соль.

Лучший подкислитель – свежий сок лимона, но можно использовать лимонную кислоту (раствор) или обычный уксус – например, уксус спиртовой. Фруктовые уксусы, при всей их полезности, использовать не стоит – они испортят вкус классического продукта.

Добавлять специи необязательно, но можно: перец молотый – чёрный и красный, эстрагон, базилик и другие сухие измельчённые травы – кому что нравится, но не более 0,5%.

В майонез «Поовансаль» добавляют готовую горчицу – обычную столовую, до 6%. Горчицу, в которую добавлены специи, использовать не стоит – хотя это тоже зависит от вкуса. Во всяком случае, съедать такой майонез придётся быстрее.

Никаких других составляющих, кроме тех, что перечислены выше, в настоящий майонез не добавляют.

Приготовленный майонез хранят в холодильнике, в стеклянной банке, плотно закрыв крышкой. Дольше, чем 2-4 дня, классический майонез хранить не стоит: не потому, что он испортится, а потому, что потеряется вкус. Можно использовать домашний майонез даже через месяц хранения – он не принесёт вреда, но зачем хранить продукт так долго, если всегда можно приготовить свежий? Кстати, это относится к любым продуктам питания.

Майонез «Провансаль» более острый, поэтому его можно хранить неделю, но лучше всё-таки и его употреблять свежеприготовленным