27 ноября 2011

Глютен и пищеварение

Вы следите за питанием, отказались от фаст-фуда, не переедаете, в холодильнике только правильные продукты… но все равно желудок капризничает. Вздутие живота, запоры, диарея не дают покоя?

Вполне возможно, что у вас генетическая непереносимость клейковины (глютена). Миллионы людей живут и не догадываются о существовании этой проблемы.

Глютен и пищеварение


Уже давно известно и подробно изучено заболевание под названием глютеновая энтеропатия (целиакия). Болезнь имеет наследственную природу. У больных не вырабатываются ферменты, расщепляющие один из компонентов глютена до аминокислот, из-за чего в организме накапливаются продукты его неполного гидролиза. Эти вещества повреждают слизистую оболочку кишечника и ворсинки на его стенках атрофируются. Из-за этого нарушается всасывание питательных веществ, в том числе и тех, которые организм в состоянии расщепить и подготовить для всасывания.


Клейковина (глютен)

Глютен – это отдельный вид эластичных белков, содержащихся в пшенице. За последние десятилетия использование пшеничной клейковины в пищевой отрасли выросло в десятки раз. Использование клейковины позволяет производить пышный хлеб, который может храниться и не портиться месяцами. По признанию самих хлеборобов, распространение глютена в хлебопечении происходит исключительно по экономическим соображениям, чтобы сделать производство более рентабельным.

Как правило в пекарнях добавляют 4-6% клейковины для улучшения структуры хлеба, а при изготовлении других видов хлебо-булочной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты - от 20% до 40% глютена. В составе начинок мучных и кондитерских изделий - до 50% глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта получил широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.

Список продуктов содержащих глютен:
  • пшеница
  • рожь
  • ячмень
  • овес
  • хлебобулочные изделия
  • макароны
  • все каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья)
  • продукты и выпечка, приготовленные из пшеницы, ячменя, бисквиты, печенье, пряники
  • все кондитерские изделия, конфеты, карамель, драже, шоколад. Все домашние и промышленные выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные)
  • хлебцы
  • мороженое, йогурты, все виды сырков, сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы
  • многие другие продукты


    Продукты не содержащие глютен (не влючая специальные безглютеновые):
  • овощи и фрукты
  • натуральные мясные, рыбные и молочные продукты
  • яйца
  • растительное и сливочное масло
  • рис
  • кукуруза
  • гречка
  • пшено
  • бобовые ( фасоль, бобы, соя, горох, чечевица, маш, нут)
  • картошка
  • орехи
  • турецкий горох, квиноа, тапиока, маниока, батат, амарант, тэфф, дикий рис
  • продукты, специально изготовленные без глютена (спрашивайте у консультантов в супермаркетах)


    А как же овсянка?

    Овсяные зерна не содержат глютен, но содержат авенин, обладающий схожими свойствами. Исследования доказывают, что люди, страдающие глютеновой энтеропатией, могут употреблять в пищу овсянку, но некоторые из них гораздо хуже переносят авенин, чем глютен. Влияние овсяных зерен на конкретного человека существенно отличается. Попробуйте съесть на завтрак порцию овсянки чуть больше обычной. Если в ближайшие 2-3 часа проблем с пищеварением не возникает, значит вы способны переваривать авенин!


    Симптомы непереносимости глютена

    По данным медицинского центра по изучению глютеновой болезни чикагского университета, существует около 300 симптомов глютеновой энтеропатии. Вот список наиболее распространенных симптомов:
  • систематические боли и вздутие живота
  • хроническая диарея или запор
  • проблемы с печенью
  • зловонный стул
  • железодефицитная анемия, которая не отвечает на терапию железом
  • утомление и любые проблемы, связанные с недостатком витаминов
  • боли в суставах
  • покалывание, онемение ног
  • язвы во рту
  • кожная сыпь, называемая герпетиформный дерматит
  • остеопения (легкая форма) и остеопароз (более серьезная проблема плотности костных тканей)
  • периферическая нейропатия
  • психические расстройства, такие как беспокойство, депрессия

    Наиболее распространенными симптомами являются неприятные ощущения в животе и плохо пахнущий стул. Имейте в виду, у 65% больных глютеновой энтеропатией не бывает хронической диареи.


    Болезнь или непереносимость?

    Основным отличием между глютеновой энтеропатией (целиакией) и непереносимостью глютена является то, что при непереносимости ваша иммунная система не повреждает стенки тонкого кишечника. Вместо этого организм просто не может переварить глютен. Т.е. все заканчивается только вздутием живота и некоторыми другими проблемами.

    Для диагностики целиакии требуется сделать биопсию кишечника. Также проводится анализ на антитела и генетическое тестирование. В современных клиниках изучают ДНК, чтобы определить являетесь ли вы носителем глютеновой энтеропатии и генов, чувствительных к глютену.


    Немного физиологии больных целиакией

    Помимо того, что человек испытывает дискомфорт при пищеварении, иммунная система постоянно атакует кишечник. Это может привести к серьезным последствиям со здоровьем.

    Так должна выглядеть поверхность здорового кишечника:
    Глютен и пищеварение


    На следующем рисунке показан кишечник человека, больного глютеновой энтеропатией:
    Глютен и пищеварение


    Из-за того, что ворсинки имеют значительно меньший размер, ухудшается процесс всасывания питательных веществ. Вы можете съедать килограммы еды, но организм все равно будет испытывать дефицит определенных веществ. Со временем это перейдет в конкретные заболевания. Именно поэтому от работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) зависит наше здоровье. А ведь кроме целиакии существует еще множество других проблем ЖКТ…


    Что можно предпринять?

    Чтобы узнать, есть ли у вас проблемы с усвоением глютена, пройдите тест на антитела и ДНК. У вас может не быть глютеновой энтеропатии, так как по статистике только 1 из 300 человек страдает ею. Однако вы можете быть подвержены непереносимости глютена.
    Некоторые люди могут употреблять глютен без проблем, но если вас мучают проблемы с пищеварением, перечисленные выше, мы бы порекомендовали ограничить употребление продуктов содержащих глютен.

    Проведите «домашний эксперимент», сравнивая самочувствие при употреблении продуктов с глютеном и без него. Если никаких симптомов не возникло, тогда проведение лабораторных исследований не совсем оправдано. Если появились проблемы с животом, попробуйте исключить глютен из рациона на одну-две недели. Делайте ежедневные записи о том, как проходит пищеварение. Через две недели снова включите в рацион продукты с клейковиной на 1-2 недели. Пометки в дневнике за эти недели будут самыми важными. Как правило, когда человек возвращает глютен в свой рацион, шанс возникновения проблем возрастает.

    Если прекратив употреблять глютен, вы чувствуете себя лучше, у вас два выхода:
    #1 Исключить как можно больше продуктов с глютеном.
    #2 Сделать клинические тесты, которые мы описывали ранее. И далее, или исключить глютен, или искать проблему в чем-то другом (если тесты покажут, что непереносимости глютена нет).


    Как правильно понимать эту статью?

    Вы могли подумать, что речь идет о неком страшном и вредном для здоровья веществе. Это нет так! Если у вас нет проблем с усвоением клейковины, то скорее всего они и не появятся в будущем. Можете есть любые продукты с глютеном. Но! Хлебо-булочными увлекаться все равно не стоит, ведь вам не нужна задница размером с две табуретки? fellow
  • Ваша оценка: 
     (голосов: 407)

    Комментарии
    Алексей2691 4 июля 2012 15:47
    Существует также хроническое заболевани--е, при котором возникает проблема с глютеном. А именно - болезнь Лайма. Подробнее можно прочитать в статье американского врача Дитриха Клингхардта "Болезнь Лайма - взгляд за пределы антибиотиков". Перевод статьи доступен в рунете. Либо легко разыскать англоязычный сайт доктора Клингхардта.
    АлексейSweet 14 января 2015 18:17
    Откуда материал? Какое-то несоответствие - в гречке нет глютена, а в гречневой муке есть??? Это как? Я знаю, что глютен есть в кукурузном зерне - но в кукурузной муке нет, так как ту часть зерна, которая содержит глютен, при перемолке отделяют.
    В каких хлебцах есть глютен? В рисовых например, или гречневых он откуда?
    странник 25 февраля 2015 10:23
    АлексейSweet, как это в кукурузном зерне есть глютен? а в муке нет, вообще кукуруза есть кукуруза, это не зерно, нет там глютена!
    Н 1 сентября 2015 15:18
    В ответ АлексейSweet и странник. В гречке и кукурузе нет глютена, но мука может быть загрязнена на мукомольне при перемалывании. Поэтому мука может быть как глютеносодержащей, так и нет. Со всеми вытекающими последствиями. Проверено лично
    Marievlady 28 сентября 2015 15:19
    Во всех таких статьях написано, что нельзя хлебо-булочные изделия. А в России не пекут разве из полбы? Это вид дикой пшеницы, которая не содержит глютен. Но зато какой вкусный, сытный и полезный хлеб из нее, обычно цельнозерновой. Есть и мука высшего сорта из этого зерна, с которой можно и тортики, и печеньки стряпать. В Германии такую муку и такой хлеб с булочками можно купить повсюду, очень популярно.

    Имя:
    E-Mail (необязательно):