Вы помните, что одной из основных задач низкоуглеводных диет является снижение секреции инсулина. Для влияния различных продуктов на уровень секреции инсулина ввели, по аналогии с гликемическим индексом, инсулиновый индекс. Вы помните, что одной из основных задач низкоуглеводных диет является снижение секреции инсулина. Для влияния различных продуктов на уровень секреции инсулина ввели, по аналогии с гликемическим индексом, инсулиновый индекс..... см. прикреплённую картинку
Как видно из этого графика, белый рис, говядина и рыба дают почти одинаковые по силе выбросы инсулина в кровь. Так имеет ли смысл в условиях диеты отказываться от все того же белого риса? То же самое можно сказать о гречневой крупе, до некоторой степени – о макаронах из твердых сортов муки (не приведены на графике). В то же время, молоко, несмотря на очень низкий гликемический индекс, дает мощный выброс инсулина, такой же по силе, как и мороженое. А йогурт, даже полностью обезжиренный, еще более мощный.
В обычной практике гликемический индекс характеризует скорость подъема уровня сахара в крови в ответ на потребление количества того или иного продукта, содержащего 50 г углеводов. Жанетт Брэнд-Миллер применила несколько иной подход:
Во-первых, за продукт для сравнения взята не глюкоза, а белый хлеб. Его гликемический индекс условно принимается за 100.
Во-вторых, и это главное, для экспериментов и для вычисления и инсулинемического и гликемического индексов использовались не порции продукта, содержащие 50 г углеводов, а порции продуктов, дающие одинаковое количество энергии: 1000 килоджоулей (240 ккал.).
ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ (первая цифра) и ИНСУЛИНЕМИЧЕСКИЙ (вторая цифра) ИНДЕКСЫ ПРОДУКТОВ (по Ж. Брэнд-Миллер)


ВЫПЕЧКА
• Круассан 74 и 79
• Кекс 65 и 82
• Крекеры 118 и 87

СЛАДОСТИ И ПЕРЕКУСЫ
• Батончики «Марс» 79 и 112
• Арахис 12 и 20
• Йогурт 62 и 115
• Мороженое 70 и 89
• Желатиновый мармелад 118 и 160
• Попкорн 62 и 54
• Картофельные чипсы 52 и 61

ЗЕРНОВЫЕ ЗАВТРАКИ С МОЛОКОМ
• Мюсли 60 40
• Корнфлекс 76 и 75
• Геркулес/Овсянка 76 и 75

ВЫСОКОУГЛЕВОДНЫЕ ПРОДУКТЫ
• Белый хлеб 100 и 100
• Французский батон 71 и 74
• Макароны из белой муки 46 и 40
• Коричневый рис 104 и 62
• Белый рис 110 и 79
• Ржаной хлеб из нерафинированной муки (зерновой) 60 и 56
• Хлеб из нерафинированно муки 97 и 96
• Макароны из нерафинированной муки 68 и 40
• Вареный картофель 141 и 121

ВЫСОКОБЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ
• Сыры 55 и 45
• Яйца 42 и 31
• Вареные бобовые (бобы, фасоль) 114 и 120
• Чечевица 62 и 58
• Говядина 21 и 51
• Рыба 28 и 59

ФРУКТЫ
• Бананы 79 и 81
• Виноград 74 и 82
• Яблоки 50 и 59
• Апельсины 39 и 60


Как можно заключить из вышенаписанного - вполне приемлим инсулинемический индекс 1-60 т.к. его имеют белковые продукты. Проще говоря, если вы будете сидеть на безуглеводке, ваш инсулин всё равно будет подниматься от мяса, сыров и рыбы. Получается, вполне можно включать яблоки, бурый рис, макароны грубых сортов и цельнозерновой хлеб... Злоупотреблять конечно тоже не имеет смысла, т.к. одна из целей низкоуглеводки - перевести энергетический путь от углеводного на жировой. Вот... авось кому пригодиццо

Расщепление углеводов действительно требует щелочной среды. Только в желудке оно не происходит. Расщепление углей начинается во рту под действием амилазы слюны (по этому важно хорошо пережевывать углеводы). Во рту происходит частичный гидролиз гликозидных связей полисахаридов (н-р крахмала). Активность амилазы низкая, особенно у плотояндых. У нормального человека слюна слабощелочная, но обладает слабой буферное емкостью, и когда пережеванный комок доходит до желудка, он почти нейтрален.
В желудке кислая среда по определению, там не происходит переваривание углеводов т.к. нет специфических ферментов, а амилаза при низком рН быстро инактивируется. Это происходит независимо от того ел ты белки или нет.

В тонком отделе кишечника происходит основной гидролиз сахаров. Крахмал под действием амилазы поджелудочной железы, протоки которой открываются в 12-перстную кишку расщепляется до мальтозы и изомальтозы. Этот дисахарид, а также сахароза и лактоза расщепляются специфическими гликозидазами - мальтазой, изомальтазой, сахаразой и лактазой. Эти ферменты продуцируются клетками слизистой и не поступают в просвет, а действуют на поверхности оболочки кишечника. Это т.н. пристеночное пищеварение. Дисахариды расщепляются до моносахаридов: глюкозы, фруктозы и галактозы, которые всасываются в стенки кишечника и поступают в кровь. Проникновение моносахаридов через клеточные мембраны происходит путем облегченной диффузии при участии специальных ферментов транслоказ.

Амилаза поджелудочной железы работает при слабощелочном рН и среда в тонком кишечнике ВСЕГДА слабощелочная. Нарушение рН тонкого кишечника действительно может повредить пищеварению. Последствиями являются процессы брожения с газообразованием. Такое происходит если сожрать 2 кг кислых яблок или винограда на голодный желудок. И НЕ происходит если съесть рис с курицей :)

Теперь о белках
Белки перевариваются не только в желудке и не только кислых рН

Переваривание белков примерно выглядит так:

1) расщепление белков до полипептидов происходит в желудке под действием пепсина ( Расщепляет пептидные связи между тирозином и фенилаланиом и другими аминокислотами. опт. рН 1,3 - 3,5)
2) расщепление белков до полипептидов также происходит в тонком кишечнике под действием трипсина ( Расщепляет связи между лизином и аргинином и другими аминокислотами. опт. рН 7,5 - 8,5)
3) расщепление белков и полипептиды до поли- и олигопептидов происходит в тонком кишечнике под действием химотрипсина (Расщепляет связи ароматических аминокислот с другими аминокислотами опт. рН 7,5 - 8,5)
4) расщепление поли- и олигопептиды до аминокислот происходит под действием карбоксипептидаз (Это группа экзопептидаз, отщепляющие аминокислоты от С-конца белковой цепи. рН нейтральный)
5) в слизистой двенадцатиперстной кишки происходит расщепление связи между изолейцином и лизином под действием энтерокиназы ( рН нейтральный))
6) кроме того в клетках так же происходит расщепление белков, поли- и олигопептидов до аминокислот. За это отвечают ферменты, связанные с мембраной трипептидаза, аминополипептидаза, аминопептидаза, дипептидаза (происходит при нейтр. рН)

все это к тому, что для переваривание белков требуется как кислый, так и нейтральный или даже щелочной рН.

Резюме

1) Природа не даром придумала раздельные компартменты организма.
2) Мы - относимся к всеядным особям (как, кстати медведи, обезьяны и др) - мы едим все и мясо и овощи. И наш организм преспособлен к перевариванию этого (в отличие , на пример, от коровы :) )
3) Можете есть мясо с рисом и не забивать себе мозги.

Что же правда из дядиной речи
нежелательно жевать крахмал с кислятиной (картошку с кислой капустой). Только это все теория - нормальный здоровый человек ничего не почувствует, а если у вас проблемы с пищеварением - то возможно вам требуется специальная диета. Но это вопрос к врачам.